La truffe noire

A Trufa negra – la truffe noire ou do Périgord – é conhecida como o « diamante negro », uma iguaria da gastronomia. Ela é um champignon subterrâneo que se desenvolve em solos calcários; a tuber melanosporum, seu nome científico, é conhecida há milênios é utilizada na cozinha desde a antiguidade. No Egito, aproximadamente 2600 antes de Cristo, o faraó Queóps amava degustar as trufas assim que recebia as delegações que vinham homenageá-lo. Plutarco a considerava um produto da fusão de 3 elementos: relâmpago + água + terra. A trufa na Itália tem uma história de 2000 anos, citada por muitos escritores latinos.

Esse maravilhoso tipo de champignon é particularmente procurado pelo seu sabor e perfume que ilumina e enriquece os pratos em que é incorporado. A colheita se faz de dezembro a março, manualmente e com a ajuda de cães especialmente treinados. Celebrada por “chefs” do mundo inteiro através de muitas receitas, uma mais saborosa do que a outra, a trufa negra é um luxo, delicada, frágil e imponente. O segredo da sua gastronomia está na captação desse aroma ou “parfum” pelos outros ingredientes envolvidos na receita. Os mais utilizados são os ovos, os cremosos como queijos, molhos e óleos.  Um verdadeiro diamante bruto que vem da terra, a trufa tem o poder de enfeitiçar seus sentidos, revelando seu aroma sublime em suas preparações.

Nessa estação tive a oportunidade de degustar alguns pratos em que a trufa negra era a estrela principal. A primeira foi em um almoço na casa de uma grande amiga, Fiammetta, uma carioca quase francesa com raízes italianas – não podia ser melhor para uma chef de mão cheia! Ela preparou um risoto com trufas. As trufas foram raspadas (em um ralador de queijo) no momento em que estávamos sendo servidos. Detalhe: cada convidado tinha a sua trufa em um prato de prata. Chique demais… Enfim: um almoço “dos deuses”. A segunda foi em um jantar com grandes amigos, Lucia e Daniel, no estrelado restaurante L’Ambroisie – na charmosa Place de Vosges no Marais. Uma orgia gastronômica regada a trufas negras. Para começar uma salada de folhas coberta com finas lâminas de trufas, logo em seguida, ovo com tufas e ao lado biscoitos folheados salgados recheados com molho de trufas e, para o desfecho memorável, um folheado de trufas com fois gras. Indescritíveis!