Chocolate : os mandamentos de Pierre Hermé

Para um ano 2013 pleno e cheio de felicidades precisamos começar bem para que essa sensação boa continue mês a mês. E uma coisa que nos delicia, com certeza, é um bom chocolate. Um docinho para o “debut” de 2013.  Escolhi os principais mandamentos do rei da pâtisserie francesa, Pierre Hermé, que revela alguns dos seus pequenos segredos.

Para reconhecer um bom chocolate:

*porcentagem de cacau: 70% cacau – isto quer dizer que 70% de massa de cacau (sabor) e manteiga de cacau (sem gosto) misturados. Não necessariamente melhor do que talvez um chocolate a 60% de cacau. Tudo vai depender da qualidade da massa de cacau.

*origem: país, região....quanto mais preciso, melhor é.

* aparência: se ele é escuro ou granulado, esqueça. Mas se for brilhante, liso e um pouco avermelhado, o melhor!

*cheiro: rico e sutil, não terroso.

*sabores: para o olfato e o paladar os toques florais, frutados, amadeirados são boas notícias! Nas lojas especializadas, os chocolates Valrhona são perfeitos e nos supermercados experimente os da marca Lindt.

Para derreter o chocolate: primeiro picamos o chocolate com a faca – em raspas – assim ele derrete mais rápido. Pode-se usar o micro ondas a 400-600W, sem água. A outra opção é o banho-maria que também cai bem, mas o fundo do recipiente não deve mergulhar na água e sim, ficar acima.

Outro sabor: quando o chocolate é verdadeiramente bom, ele não precisa de nada. Nem baunilha e nem rum. Destacar o gosto do chocolate não é uma questão de adicionar e sim de buscar sabores com as texturas e variações.

A temperatura: da mesma maneira que não comemos um bolo que acabou de sair do forno porque não percebemos os aromas também não podemos trabalhar um chocolate completamente derretido. Por volta dos 45°C é a temperatura perfeita para uma mousse! Derreter 170g de chocolate preto Araguani (Valrhona). Misturar 80g de leite fresco fervido + 1 gema de ovo. Esperar 20 min e acrescentar 4 claras batidas em neve (consistência + firme). Refrigerar pelo menos 1 hora.

Sal inesquecível: o melhor intensificador de sabores! Um dos prazeres preferidos de Hermé é torrar uma fatia de pão com um quadrado de chocolate até que ele derreta. Depois ele acrescenta algumas gotas de óleo de oliva verde frutado da Provence extraído na primeira pressão com 3 grãos de sal de Maldon ( que é uma flor de sal utilizada pelos maiores chefes – conhecida pela textura crocante e leveza incomparáveis). “pas besoin de plus”

Bebida para a degustação: nem vinho e nem champagne com o chocolate, muito potentes!

Água, “bien sûr” ou um chá não muito forte para refrescar o paladar. Um chá tipo Assam (chá preto do nordeste da India) é perfeito e em nenhuma hipótese um chá verde ou perfumado. 

Um chocolate quente: o leite esconde certos sabores do chocolate, então nada melhor do que uma água da fonte para o chocolate quente!! Misturar 125g de chocolate Araguani Valrhona + 25 g de cacau em po + 50 g de açúcar (opcional) + 1 pitada de sal. Despeje tudo em 500 ml de água fervente, misture fora do fogo e saboreie!

Um bolo básico: Podemos fazer o que quiser com esse bolo..

Misturar 4 ovos com 220 g de açúcar. Acrescente 250 g de manteiga derretida e depois 250 g de chocolate com 60-65% de cacau derretido e por fim 70g de farinha peneirada. Despejar tudo em uma forma untada de manteiga e farinha e levar ao forno a 180°c por 25 min (manter a porta do forno entreaberta com uma colher de pau). Você pode misturar a massa framboesas, damascos, nozes ou confit de laranjas, customize o seu!

Hummm, bolo de chocolate para começar 2013! Bonne année!!!!